Zioła w kuchni

Używasz ziół podczas gotowania? Jeśli tak plus dla Ciebie, jeśli nie to zacznij! Zioła to nie tylko wspaniały dodatek do naszych dań, który wzbogaci ich smak, ale również kopalnia zdrowia. Lecz kiedy i jakie zioła używać? Do czego pasują, a gdzie niekoniecznie? Dzisiaj przedstawię Wam 10 najczęściej stosowanych ziół w kuchni.

1. Tymianek

Tymianek ma delikatny posmak goździków. Charakteryzuje się ostrym, ciepłym, pikantnym i przyjemnym aromatem. Jego smak jest ostry i odświeżający oddech, do czego przyczynia się obecność lotnego olejku - tymolu. Liście i gałązki tymianku dodawane są do sałatek jak ozdoba oraz do powszechnie znanej potrawy clam chow (zupa krem z mięczaków). Doskonale komponuje się z cielęciną, jagnięciną, wołowiną, drobiem, rybami, podkreśla smak farszów, pasztetów, wędlin, gulaszów, zup i bulionów. Można go także dodać do chleba, masła ziołowego, majonezu ziołowego, aromatyzowanego octu, musztardy a także do zapiekanek z fasoli i soczewicy. Tymianek nadaje ciekawy aromat pomidorom, cebuli, ogórkom, marchwi, oberżynom, pasternakowi, porom, pieczarkom, szparagom, zielonej fasoli, brokułom, słodkiej papryce, ziemniakom, szpinakowi, kukurydzy, groszkowi, serom, jajkom i ryżowi. Jego smak dobrze łączy się z cytryną, czosnkiem i bazylią.

Szczególnie doceniane są jego właściwości wzmacniające oraz przeciwzapalne.  Bardzo często wykorzystuje się go przy przeziębieniach i zapaleniu oskrzeli oraz w walce z ich objawami, takimi jak kaszel i katar. Napar z tymianku dobrze wpływa na pracę jelit oraz wspomaga przemianę materii. Będzie przydatny również w przypadku wypadania włosów lub ich nadmiernego przetłuszczania. Pomoże osobom z astmą lub słabym układem nerwowym.

 

2. Mięta

Dla większości celów kulinarnych najbardziej preferowaną odmianą jest mięta kłosowa. Mięta ta współgra ze smakiem wielu warzyw, takich jak: młode ziemniaki, pomidory, marchew i groch. Kilka posiekanych liści nadaje odświeżający smak sałatom i sosom sałatkowym.  Mięta pieprzowa jest powszechnie stosowana w deserach, nadając charakterystyczny świeży smak owocom, lodom i sorbetom. Roślina ta jest popularna na Bałkanach i na Bliskim Wschodzie, gdzie – świeża bądź suszona -używana jest jako dodatek do grillowanego mięsa, nadziewanych warzyw i ryżu

Mięta to znany dodatek wielu past do zębów i cukierków, ze względu na swoje działanie odświeżające. Pomoże nam jednak nie tylko w zniwelowaniu nieświeżego oddechu. Herbata na bazie mięty łagodzi niestrawność, wymioty, nudności i bóle brzucha. Przyda się nam przy bólach gardła i braku apetytu.

 

3. Lubczyk

Jest spożywany gotowany lub surowy. Liście są używane jako dodatek do zup, wywarów, octów smakowych, piklów, gulaszów i sałatek. We Włoszech lubczyk wchodzi w skład kompozycji z oregano i czosnku, używanej do sosów pomidorowych. Nasionami lubczyku posypuje się często sałatki i tłuczone ziemniaki, a zmiażdżone dodaje się do pieczywa, ciasteczek, herbatników i serów. Łodygi są krojone i wykorzystane jako przyprawa do sosów i gulaszów, a kandyzowanymi liśćmi i łodygami dekoruje się ciasta. Korzenie obiera się aby usunąć gorzką w smaku skórkę, a następnie wykorzystuje się jako warzywo, bądź marynatę.

W medycynie wykorzystywany jest przede wszystkim korzeń tej rośliny. Wykorzystuje się głównie jego właściwości wykrztuśne przy zapaleniach górnych dróg oddechowych oraz moczopędne, wspomagając tym samych pracę nerek. Znane jest również jego działanie łagodzące bóle miesiączkowe.

4. Kolendra

W dawnych wierzeniach uważana za zioło zapewniające nieśmiertelność -stanowiła główny składnik eliksirów miłosnych. Ma działanie regulujące pracę układu pokarmowego. Najlepiej jednak działa w towarzystwie innych ziół, takich jak kminek, koper i rumianek.

Kolendra najczęściej znajduje zastosowanie jako dodatek do curry, gdzie dodana jest w postaci grubo zmielonej - zwłaszcza w Indiach – dzięki czemu  uzyskuje się chrupiącą konsystencję. Ziarna mogą być również dodatkiem aromatyzującym gulasze i zupy. Dobrze komponują się także z wędzonym mięsem i dziczyzną. Kolendra jednym ze składników mieszanki przyprawowej garam masala, przypraw do marynat, wykorzystana jest również jako dodatek do ciast, pieczywa i innych produktów piekarniczych.

 

5. Pietruszka

Natka pietruszki to niezwykle bogate źródło witaminy C oraz A. Znajdziesz w niej również wiele składników mineralnych takich jak: potas, fosfor, wapń i magnez. To wszystko sprawia, że działa przeciwzapalnie, odtruwająco, wzmacnia organizm, poprawia krążenie, leczy anemię, choroby dziąseł, niestrawność, reumatyzm oraz poprawia wzrok.

W kuchni ceniona jest za wspaniały aromat. Świeża i drobno posiekana wspaniale wzbogaca smak niemal każdej zupy, farszów, potrawek czy sosów. Posypuje się nią ziemniaki, ryż, kasze, makaron. Bardzo często dodawana jest także do masełek ziołowych i twarożków. Nie należy jej jednak gotować! Ponieważ straci swoje wszystkie cenne właściwości. 

6. Oregano

Oregano jest ściśle związane z tureckim majerankiem, który różni się jednak znacznie w smaku, ponieważ w związkach fenolowych brakuje olejków eterycznych.Oregano dobrej jakość może mieć tak silny smak, że może prawie znieczulić język, ale odmiany rosnące w zimniejszych klimatach często mają słabszy smak. Wśród związków chemicznych wpływających na smak są karwakrol, tymol, limonen, pinen, ocimene i caryophyllene.

Oregano jest ważnym ziołem w kuchni. Do przyprawiania smaku, używa się liści, które mogą mieć lepszy smak w suszonej postaci niż świeżej. Oregano zazwyczaj stosujemy do sosów, pizzy, przyprawiania mięs, sałatek. W północnych Włoszech zioło to stosowane jest od wieków i najczęściej używane jest z pieczonymi, smażonymi lub grillowanymi warzywami, mięsem i rybami. W przeciwieństwie do większości włoskich ziół, oregano łączy dobrze z ostrymi potrawami, które są popularne w południowych Włoszech. Oregano używa się także do aromatyzowania niektórych wódek i likierów. W celu aromatyzowania oliwy z oliwek można dodać do niej kilka pędów.

Oregano jest używane jako środek antyseptyczny, a także jako lek na żołądek, jelita i dolegliwości układu oddechowego. Działa odtruwająco, wiatropędnie, łagodzi rany, podrażnienia i choroby skóry, stosowany jest także jako środek na ból gardła, kaszel, gorączkę.

  

7. Rozmaryn

Smak rozmarynu doskonale komponuje się z drobiem, rybami, jagnięciną, wołowiną, cielęciną, wieprzowiną oraz pieczenią z dziczyzny. Rozmaryn podnosi smak szpinaku, pomidorów, grochu, grzybów, sera, jajek, soczewicy oraz dopełnia smak szczypiorku, tymianku, pietruszki, trybuli i liści laurowych. Łagodne zupy z ziemniaków i bakłażanów, a także marynaty, dressingi i śmietanowe sosy wiele zyskują dzięki silnemu charakterowi rozmarynu.

8. Melisa

Znana pod różnymi nazwami, jak np. matecznik, rojownik czy pszczelnik, jest powszechnie stosowana w herbatkach i naparach, ze względu na swoje uspokajające właściwości. Można także wykorzystywać jej przeciwskurczowe działanie. Dzięki jej zbawiennemu oddziaływaniu na układ nerwowy herbatka z melisy skutecznie pomoże nam w walce z bezsennością.

Jest szeroko stosowana w kuchni ze względu n a swój lekko cytrynowy zapach. Używa się jej na ogół w postaci świeżej, gdyż po wysuszeniu częściowo traci swój smak. Stanowi świetny dodatek do octu winnego, wina, herbaty i piwa - podnosi ich aromat. Liście dodaje się do octu winnego. Najczęściej spożywana jest w postaci herbatki. W Szwajcarii używa się jej do aromatyzowania różnych gatunków sera.

 

9. Bazylia

Bazylia jest znana od wieków na całym świecie – wieńce z tej rośliny znajdowano w piramidach egipskich. W Indiach uważana za ulubioną roślinę boga Wisznu. W Libii uważana jest za środek ochronny przeciwko ukąszeniom węży i skorpionów.

Bazylia działa głównie na układ trawienny oraz nerwowy. Herbatka z bazylii łagodzi wzdęcia, skurcze żołądkowe, kolkę, niestrawności. Bazylia może być użyta w celu zapobiegania lub przynoszenia ulgi wymiotom i nudnościom. Zioło to eliminuje również robaki żyjące w jelitach. Bazylia posiada właściwości uspokajające, dlatego też jest stosowana w czasie pobudliwości nerwowej, zmęczenia, depresji, niepokoju lub bezsenności. Zioło to ma również zastosowanie w leczeniu epilepsji, bólów migrenowych głowy, kokluszu. Tradycyjnie bazylia była stosowana na zwiększenie pokarmu u kobiet karmiących. Sok z liści bazylii przynosi ulgę na pogryzienia przez owady. Bazylia posiada przeciwbakteryjne działanie

Doskonale pasuje do dań z pomidorów i sosów pomidorowych, jest niezbędnym składnikiem pizzy czy sosu do spaghetti. Można nią aromatyzować dania z warzyw (ogórki, cukinia, fasola, groch) i dania mięsne. Na bazie bazylii robi się wyśmienite ziołowe octy i oleje. Bazylia współgra swym smakiem i zapachem z innymi przyprawami –czosnkiem, estragonem, oregano itp. Bazylią wymieszaną z rozmarynem można zastąpić sól w diecie bezsolnej.

10. Majeranek

Zazwyczaj używany jest w kuchni europejskiej i jest dodawany do sosów rybnych, małży, owoców morza, sosów na bazie masła, sałatek, sosów na bazie pomidorów, octu, sosów grzybowych i do bakłażana. W Niemczech, majeranek nazywany jest "kiełbasianym ziołem" i jest używany wraz tymiankiem i innymi przyprawami w różnych rodzajach kiełbas.

Zazwyczaj dodaje się go na końcu gotowania, aby zachować swój delikatny smak lub jako dekoracja. Majeranek pasuje do warzyw, między innymi do kapusty, ziemniaków i fasoli. Nasiona są używane do aromatyzowania słodyczy i produktów mięsnych.

Roślina stosowana przede wszystkim przy przeziębieniach i katarze w postaci maści lub jako dodatek do inhalacji. Dzięki działaniu przeciwbólowemu i antyzapalnemu pomaga przy bólach głowy i lekkich migrenach. Majeranek zawiera od 0,3% do 1% olejku eterycznego, głównie monoterpenów. Zawiera wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, sód, witaminę A, witaminę C, niacynę.

 Źródła:

B.Kuźnicka, M. Dziak 1984 „Zioła i ich zastosowanie” Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich Warszawa 

M.Biggs; J. McVicar; B. Flowerdew 2007 „Wielka księga warzyw, ziółI owoców” Dom Wydawniczy Bellona Warszawa 

http://www.przyprawowy.pl